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Templado del chocolate!

Templado del chocolate!

  1. Avatar de Demencia
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    #1

    Templado del chocolate!

    Eso, en estas épocas a algunas personas se nos da por ponernos a cocinar...y yo pensaba hacer huevitos, bombones y demás cosas que nos gusta a las personas con alma de gordos (pervert:

    Pero no voy a usar el baño de repostería (ese que tiene aceite vegetal hidrogenado, que es más grasoso y no necesita templado...), sino chocolate cobertura (es decir, chocolate con manteca de cacao).

    El problema de este último es que -además de ser más caro- necesita ser templado...y si lo hacés mal, se arruina el chocolate. Eso sí, si lo hacés bien puede quedar GENIAL y es mucho más rico que el baño de repostería.

    Estuve leyendo cómo se hacía por internet (en esta página lo explica)...pero me gustaría que alguien que ya lo hizo y anduvo experimentando con el chocolate, me de algún consejo.

    Eso es todo ^^
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    #2
    Yo estoy haciendo huevos pero con el chocolate que no se templa, compre uno marca CARAT que es muy bueno. Si me salen bien el año que viene pruebo con el otro...vos que marca compraste?
  3. Avatar de Demencia
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    #3
    Citar Originalmente publicado por Lore_21 Ver post
    Yo estoy haciendo huevos pero con el chocolate que no se templa, compre uno marca CARAT que es muy bueno. Si me salen bien el año que viene pruebo con el otro...vos que marca compraste?
    Todavía no lo compré porque no pude ir, pero supongo que iré mañana o pasado (voy a comprar Fenix). Varias personas me dijeron que es bueno...yo estaba entre ese o el Águila. Pasa que también tengo que comprar el termómetro, así que cuando vaya a buscar el chocolate, paso a retirar el termómetro. Igual, a ese último ya lo tengo elegido ^^
    Eso sí, el chocolate con manteca de cacao cuesta casi el triple que el baño de repostería (!).
    Cuando vaya al lugar, me decido bien con el chocolate, a ver qué me dicen (total, es una fábrica y hay un montón de variedades para elegir). Y si me decido, salgo de ahí, compro el termómetro y lo preparo. No da tirar la plata y que me salga mal ^^
  4. Avatar de benja
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    #4
    Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
    1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producira un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.-------> sarasa: derretilo a baño maria (q el agua no toq el perol, nada mas con el vapor) hasta los 45º
    2. Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.
    Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la tºC.----> tmp es lo mas facil; hace asi: ponelo en un baño maria inverso (agua fria (hielo no eh)) y anda revolviendo para q baje la temperatura hasta los 28º (capaz q es necesario cambiar el agua dos o tres veces)
    3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.---->nahh; una vez q llego a los 28º... llevalo a baño maria d vuelta hasta q llegue a los 31º y listooo, chocolate templado
    lamentablemente es muuuuuuuuuuuuuuy necesairo un termometro d cocina.............. o tener mucha experiencia (cosa q ninguno d nosotros tiene)

    suerte
    ...Ben.
  5. Avatar de Demencia
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    #5
    Citar Originalmente publicado por benja Ver post
    lamentablemente es muuuuuuuuuuuuuuy necesairo un termometro d cocina.............. o tener mucha experiencia (cosa q ninguno d nosotros tiene)

    suerte
    Me parece que lo que acabás de decir es lo más fácil...me dijeron de usar el sembrado: derretir cerca de un %70 de chocolate y después agregarlo al otro 30% -que tiene que estar bien picadito-. Pero me da cosa el hecho de que el chocolate picado no se derrita bien y quede ahí (?!). Y el tableado es medio jodido porque corrés riesgo de que se endurezca en el marmol y tener que volver a derretir todo.
    Y sí, compraré el termómetro, que no es muy caro.

    Gracias!
  6. Avatar de benja
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    #6
    Me parece que lo que acabás de decir es lo más fácil...me dijeron de usar el sembrado: derretir cerca de un %70 de chocolate y después agregarlo al otro 30% -que tiene que estar bien picadito-. Pero me da cosa el hecho de que el chocolate picado no se derrita bien y quede ahí (?!). Y el tableado es medio jodido porque corrés riesgo de que se endurezca en el marmol y tener que volver a derretir todo.
    Y sí, compraré el termómetro, que no es muy caro.
    yo lo apredni d las tres formas en su momento... el sembrado no me gusta (no porq no se derreti porq d hecho si lo hace, es como una ganache, pero no tiene onda (y ofio picar chocolate)), el tableado es laborioso y tnes q "saber", el baño maria inverso es lo ams comodo y practico

    el termometro adnara alrededor de $100
    ...Ben.
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    #7
    Yo me compre un termometro quimico (como el de mercurio comun pero mas grande) y me salio $16 en un cotillon de once.
  8. Avatar de benja
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    #8
    Yo me compre un termometro quimico (como el de mercurio comun pero mas grande) y me salio $16 en un cotillon de once.
    o_o q temperaturas soporta? es electronico?
    ...Ben.
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    #9
    no no...es de mercurio, marca franklin, igual al comun de tomar la fiebre pero grandote...va desde -10º hasta 150º si mal no recuerdo...
  10. Avatar de benja
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    #10
    ah mira q copado...
    la verdad no se si son lo ideal para esto, pero mucho mejor q nada es!! jeje
    ...Ben.
  11. Avatar de Mauge
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    #11
    si como te dijeron el mejor chocolate para templar es fenix,el templado ya te lo paso benja, y yo me compre un termometro en once.. q en su momento me costo 40 pesos... ahora adebe estar cerca del precio q dijeron... pero tene en cuenta q en la calle jujuy todo es mas barato.. porque estan todos los bazares juntos.. eso es en once.. en la estacion jujuy de la linea E
    si tenes alguna duda escribime... estudie pasteleria hace 3 años..

    saludos
    °o.O Mauge O.o°
  12. Avatar de Demencia
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    #12
    Citar Originalmente publicado por benja Ver post
    yo lo apredni d las tres formas en su momento... el sembrado no me gusta (no porq no se derreti porq d hecho si lo hace, es como una ganache, pero no tiene onda (y ofio picar chocolate)), el tableado es laborioso y tnes q "saber", el baño maria inverso es lo ams comodo y practico

    el termometro adnara alrededor de $100
    Si me dedicara a la gastronomía, lo gastaría...pero ni loca! Me compro uno más o menos que me sirva y ya...tampoco la pavada O_o

    Otra persona me dijo que el baño maría inverso no me conviene para el chocolate porque baja muy rápido la temperatura, que use el sembrado.

    Me confunden (?!).


    Citar Originalmente publicado por Mauge Ver post
    si como te dijeron el mejor chocolate para templar es fenix,el templado ya te lo paso benja, y yo me compre un termometro en once.. q en su momento me costo 40 pesos... ahora adebe estar cerca del precio q dijeron... pero tene en cuenta q en la calle jujuy todo es mas barato.. porque estan todos los bazares juntos.. eso es en once.. en la estacion jujuy de la linea E
    si tenes alguna duda escribime... estudie pasteleria hace 3 años..

    saludos
    Gracias!
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    #13
    Ya tengo mis huevitos!! (sono feo) mañana les pongo unas fotitos para que los vean. Me quedo hacer uno que va con chocolate amargo de aguila y ese hay que templarlo...asi que mañana les cuento tambien como me fue con eso...

    dato: muy bueno el chocolate carat que compre en un cotillon grande de once, no se donde mas lo venderan, pero el blanco por lo menos es muy bueno y rico...




    p.d. toda mi casa huele a chocolate
  14. Avatar de Demencia
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    #14
    Citar Originalmente publicado por Lore_21 Ver post
    dato: muy bueno el chocolate carat que compre en un cotillon grande de once, no se donde mas lo venderan, pero el blanco por lo menos es muy bueno y rico...
    Cuánto te costó ese? Las coberturas Fenix están a partir de los $26 x kg ($26 está la cobertura de chocolate negro semi dulce, 50% de cacao)...



    chocolaaateee :baba_
  15. Avatar de [-yam!-]
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    #15
    Tengo entendido que el FENIX es el mejor, que supera al Aguila, tiene más cacao... que ricoooooooooooooooooooooo

    Muy complejo este tema del chocolate jaja. Gracias por los datos
    .:::WikiMancia:::.
  16. Avatar de [Bren]
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    #16
    estuve viendo porque me quiero aventurar.. y se puede hacer tomando la temperatura con los labios..

    Huevo de Pascua

    [Abajo el optimismo.. Viva la queja]
  17. Avatar de valeriamrp
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    #17
    vean el xocolatier en el canal el gourmet, lo explica tooodos los programas como hacer el templado, siempre cuelgo con ese programa
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    #18
    Hola, yo también tengo planeado hacer huevos de pascua, te cuento que compre choco Fenix (cobertura con leche) la variedad "71" que, según me dijeron en el local, es el mejor para huevos porque es más fluido. Es verdad que templar el choco es un bajón, pero el que quiere celeste ... jajaja AHH el precio, el kg me salió $37, en el local que tiene la fabrica en solis y caseros, yo habia averiguado en una reposteria y me querian cobrar $70!!! si, setenta!!! por el mismo chocolate.
    Espero que me salgan bien, cuando los tenga pongo fotitos!!
    Suerte a todos los haremos huevos este año!!
  19. Avatar de HERNAN_MD
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    #19

    ...COMO HACER HUEVOS...& etc.

    VENGA!! A TODOS LOS QUE HACEN HUEVITOS O QUIEREN HACER..

    PUES QUE RL MEJOR CHOCOLATE ES EL MAPRICUBER DE ARCOR (NO SALE MAS DE $25 LA TABLETA DE 800 Grs)... Y SE CALIENTA EN MICROONDAS UN POCO (HASTA VER QUE SE PONE A PUNTO)...ES MUCHO MEJOR QUE TEMPLAR EN BANYO DE MARIA Y MAS RAPIDO Y EL CHOCOLATE NO SE QUEMA QUE ES LO MAS IMPORTANTE...



    LO DIGO POR EXPERIENCIA DE MI MAMA..QUE HACE ANYOS QUE LOS HACE DEL MISMO CHOCOLATE Y DEL MISMO MODO.

    EL MOLDE SE LIMPIA CON ALCOHOL PARA QUITAR SUCIEDAD..Y RECIEN SE EMPIEZA A TRABAJAR CON EL.

    SE OBSERVA QUE NO QUEDEN RESTOS SIN LLENAR...SE HACE A TRAS LUZ.

    LUEGO SE COLOCA EN FREEZER POR UNOS MINUTOS

    SE DESMOLDA CON EL CALOR DE LAS MANOS COMO SUAVES CARICIAS

    SE DECORA CON GLASE

    EL GLASE SE HACE CON AZUCAR IMPALPABLE (NO COMPREN LA MUY BARATA POR QUE NO SIRVE, PUES QUEDAN GRUMOS Y NO TIENE BUENA TEXTURA)

    SE COLOCA UNA CLARA O 2 ..SEGUN LA CANTIDAD Y SE AGREGA EL AZUCAR IMPALPABLE Y SE COMIENZA A MEZCLAR CON UN TENEDOR ENERGICAMENTE HASTA DISOLVER LOS GRUMOS...LUEGO SE AGREGA UN POCO MAS DE AZUCAR HASTA QUE VUELVAN A DISOLVERSE LOS GRUMOS... Y UNA VEZ MAS... REPETIDAMENTE HASTA QUE NOS DEMOS CUENTA QUE AL LEVANTAR EL TENEDOR, EL CONTENIDO NO CAE DE EL. INCLUSO AL DAR VUELTA EL PLATO TAMPOCO CAE EL CONTENIDO...LA MAYOR TEXTURA Y DUREZA SE LOGRA RAYANDO EL GLASE CON EL TENEDOR EL DISTINTAS DIRECCIONES... NO OLVIDEMOS QUE LA CLARA EN UNA PROTEINA Y AL RAYAR MAS, MAS SE ROMPE, LIGANDOSE CON EL AZUCAR Y PROVOCANDO LA CONSISTENCIA QUE TIENE.

    LUEGO SI LO QUIEREN BLANCO SE COLOCAN UNAS GOTAS DE LIMON O COLORANTE VEGETAL...

    EL GLASE SE USA PARA DECORAR Y PARA UNIR AMBAS MITADES DE LOS HUEVOS

    NO HACE FALTA UNA MANGA PARA DECORAR...BASTAN UNAS PEQUENYAS BOLSITAS A LAS CUALES CORTAMOS UNA DE LAS PUNTAS...

    PUF!!!... Y ESO ES TODO Y FELICES PASCUALES...

    FUENTE... MI MAMA Y HERNANDISIMO SATELITAL.... JºJºJº

    MIFIRMA MI_FIRMA
    Editado por HERNAN_MD en 08-Apr-2009 a las 05:55 PM Razón: ...DE BOBIS NUMAS QUE SOY.

    MANCIA DANCE SOY BIPOLAR "BIPOLAR BIPOLAR...DESPUES DE LA ALEGRIA DAN GANAS DE LLORAR.."
  20. Avatar de benja
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    #20
    PUES QUE RL MEJOR CHOCOLATE ES EL MAPRICUBER DE ARCOR (NO SALE MAS DE $25 LA TABLETA DE 800 Grs)... Y SE CALIENTA EN MICROONDAS UN POCO (HASTA VER QUE SE PONE A PUNTO)...ES MUCHO MEJOR QUE TEMPLAR EN BANYO DE MARIA Y MAS RAPIDO Y EL CHOCOLATE NO SE QUEMA QUE ES LO MAS IMPORTANTE...
    ese es chocolate baño, no necesita templado... es mucho mas facil d hacer pero no qda = d rico...


    Tengo entendido que el FENIX es el mejor, que supera al Aguila
    asi es


    estos son con choco fenix:
    ...Ben.
  21. Avatar de Demencia
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    #21
    Citar Originalmente publicado por [Bren] Ver post
    estuve viendo porque me quiero aventurar.. y se puede hacer tomando la temperatura con los labios..

    Huevo de Pascua
    Sí, eso me lo dijeron...pero supongo que debés tener cierta experiencia en el asunto (cosa que yo no tengo), así que prefiero guiarme por lo que dice el termómetro.

    Citar Originalmente publicado por HERNAN_MD Ver post
    VENGA!! A TODOS LOS QUE HACEN HUEVITOS O QUIEREN HACER..

    PUES QUE RL MEJOR CHOCOLATE ES EL MAPRICUBER DE ARCOR (NO SALE MAS DE $25 LA TABLETA DE 800 Grs)... Y SE CALIENTA EN MICROONDAS UN POCO (HASTA VER QUE SE PONE A PUNTO)...ES MUCHO MEJOR QUE TEMPLAR EN BANYO DE MARIA Y MAS RAPIDO Y EL CHOCOLATE NO SE QUEMA QUE ES LO MAS IMPORTANTE...



    LO DIGO POR EXPERIENCIA DE MI MAMA..QUE HACE ANYOS QUE LOS HACE DEL MISMO CHOCOLATE Y DEL MISMO MODO.

    EL MOLDE SE LIMPIA CON ALCOHOL PARA QUITAR SUCIEDAD..Y RECIEN SE EMPIEZA A TRABAJAR CON EL.

    SE OBSERVA QUE NO QUEDEN RESTOS SIN LLENAR...SE HACE A TRAS LUZ.

    LUEGO SE COLOCA EN FREEZER POR UNOS MINUTOS

    SE DESMOLDA CON EL CALOR DE LAS MANOS COMO SUAVES CARICIAS
    Hoy averigüé en el cotillón que está a unas cuadras de mi casa (ya que estaba comprando moldecitos) y la tableta de arcor está $17 O_O

    Como ya dijeron, es baño de repostería...lo ponés a baño maría y ya está listo para usar. El chocolate cobertura sí necesita templado.

    En cuanto al glasé real, no me gusta. Abuante el chocolate ^^

    Ah! y ayer compré chocolate blanco (90) y chocolate negro semi dulce (76), Fenix. El primero me costó $35 y el segundo, $32.
  22. Avatar de Demencia
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    #22
    ME SALIERON LOS HUEVIIIIITOS (si, a las 2 am y cocinando...el día de hoy pienso dedicarlo a estudio ^^).

    Una masa el chocolate Fenix, los huevitos quedaron espectaculares...tienen un RE brillo, perfectos! Me falta decorarlos y listo.

    Bah, listo no...porque usé solo 200 g de chocolate (por si las dudas de que me saliera todo para el tuje), así que aún me quedan 1.800 g. Tengo que hacerle a toda la familia, jaja.

    Con esa cantidad me salió uno nro. 13, 4 "bombones" o pseudo-bombones (y, algo tenía que hacer con ese chocolate que quedó ahí), 1 nro. 9 y 2 nro. 7. No creí que me iba a salir tanto...y eso que les pasé bastante con el pincel, 2 veces...cosa de que no se rompan tan facilmente.

    *muere por sobredosis de chocolate*


    Ah! y al final no usé el baño maría inverso...ni ninguna de las que me dijeron. Por la cantidad de chocolate que puse -que era poca-, me pareció más práctico colocar la ollita con el chocolate sobre una tabla de madera y revolver un poquito hasta que baje la temperatura, y después lo volví a ponerlo a baño maría.
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    #23
    El chocolate mapricuber sale $17 los 850 grs. en un cotillon de once. El carat sale 18 y a mi me gusto mas.
    Aca estan los huevitos que hice (hice 7). Con el templado no me fue muy bien, tenia que hacer uno de chocolate semi amargo y compre el aguila pero no lo pude despegar del molde...y eso que segui al pie de la letra el tema de las temperaturas...asi que termine comprando otro que no se templara y quedo re bien...



    estos son los de leche...



    y este el de choc. amargo...



    del lado de las rayas son de chocolate blanco y atras son lisos




    FELICES PASCUAS PARA TODOS!!!
  24. Avatar de nadia2325
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    #24
    yo subo las de mis huevitos, los decore con glasé, me quedaron re lindos y ricos, los hice con el chocolate que no es para templar, el que recomendó hernan, es buenisimo para trabajarlo...



    los dos ultimos son tamaño grande

  25. Avatar de [Bren]
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    #25
    Citar Originalmente publicado por Lore_21 Ver post
    El chocolate mapricuber sale $17 los 850 grs. en un cotillon de once. El carat sale 18 y a mi me gusto mas.
    Aca estan los huevitos que hice (hice 7). Con el templado no me fue muy bien, tenia que hacer uno de chocolate semi amargo y compre el aguila pero no lo pude despegar del molde...y eso que segui al pie de la letra el tema de las temperaturas...asi que termine comprando otro que no se templara y quedo re bien...



    estos son los de leche...



    y este el de choc. amargo...



    del lado de las rayas son de chocolate blanco y atras son lisos




    FELICES PASCUAS PARA TODOS!!!
    GUACHAAAA contame como hiciste para ponerle esas lineas el choco blanco


    [IMG]file:///C:/WINDOWS/TEMP/moz-screenshot-5.jpg[/IMG]yo tambien compre el mapricuber.. no me acuerdo cuanto me salio pero era uno de mejor calidad que este



    el que compre yo me lo vendieron suelto y la verdad MUY rico y no necesita templado

    [Abajo el optimismo.. Viva la queja]
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    #26
    [quote='[Bren];555449']GUACHAAAA contame como hiciste para ponerle esas lineas el choco blanco

    Con el molde bien limpio (pasale alcohol) le pegas cinta de papel con la forma que quieras (yo compre una finita). Despues pincelas de un color (en mi caso negro). Cuando se enfrie (sin ponerlo en la heladera, lo dejas a temperatura ambiente cinco minutos nomas) le sacas la cinta y ahi lo pones en la heladera un ratito. Despues le pones el choco de otro color y listo.
    Fijate aca que explican esa tecnica y otras mas

    MAPRICUBER
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    #27
    Hola! Voy a probar este año hacer los huevitos. Sabrá alguien donde conseguir el chocolate Mapricuber en Córdoba. Fui a 3 cotillones y me ofrecieron fenix (q me parece demasiado caro) mapricoa y purato. Conoce alguno estas otras marcas?

    gracias!!
  28. Avatar de Demencia
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    #28
    Citar Originalmente publicado por Seru Ver post
    Hola! Voy a probar este año hacer los huevitos. Sabrá alguien donde conseguir el chocolate Mapricuber en Córdoba. Fui a 3 cotillones y me ofrecieron fenix (q me parece demasiado caro) mapricoa y purato. Conoce alguno estas otras marcas?

    gracias!!
    Probá con el Arcor, deben venderlo en algún lugar. A los otros no los conozco.
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    #29
    Hola a todos,
    Qué máquina ustedes utiliza para templar el chocolate?
    Saludos
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    #30
    hola chocolatespecial,
    yo uso la máquina de templar chocmelter20kg de la marca kreaswiss. hasta ahora me agrada mucho. usted necesita fundir grandes cantidades de chocolate?
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    #31
    Hola Chef,
    Gracias por la respuesta.
    Pero yo no sé nada acerca de este equipo, puedes darme más información?

    Gracias
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    #32
    El chocmelter de KREA Swiss es muy fácil de usar y programar.
    Me gusta la sonda de temperatura porque me da la temperatura exacta del chocolate y la velocidad que el chocolate se derrite es bueno también. Normalmente, un equipo de este tipo lleva mucho tiempo, pero soy capaz de mantener el chocolate a la misma temperatura durante más de 8 horas, sólo tengo que seguir revolviendo de vez en cuando.
    Espero que esto ayude.

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